巴黎中央市场的“名菜”法式洋葱汤。
美食作家朱丽叶·查尔德(Julia Child)在《我的法兰西岁月》一书中提到，凌晨3点酒吧打烊后，她会和朋友们去巴黎中央市场(Les Halles)溜达，而她对市场边上那家一年365天营业的“猪脚餐厅”(au pied de cochon)里的“洋葱汤”则情有独钟。
“洋葱汤”恐怕是市场里卖力工作的伙计们最爱的吃食了。深夜时分累了饿了，市场边上任何一家餐厅都能吃得上热气腾腾的洋葱汤，暖胃又管饱（它还是治愈醉酒的最佳良方）。一碗洋葱汤，给巴黎的浪漫长夜画上完美句号，它是中央市场的代表，也是支撑起巴黎市场的最温暖食物。
正宗法式洋葱汤的发源地就是巴黎。棕色略稠的汤头上浮着烤过的酥脆面包块，上桌前再铺上一层厚厚的Gruyère奶酪丝儿，放进烤箱里焗一会儿。吃的时候，一勺舀进去，有汤，有面包块，还有拉长的奶酪丝，别提多香了。
食谱：法式洋葱汤
原料：
1. 黄油60克；
2. 洋葱，切丝3斤（对，就是3斤！）；
3. 牛肉高汤800毫升；
4. 百里香3整根；
5. 意大利香菜3根；
6. 香叶2片；
7. 切薄的法棍片4片；
8. Guyere奶酪削成丝儿，160克；
9. 盐和现磨胡椒各少许；
10. 白兰地少许
做法：
1. 铸铁锅里放黄油，待油融化后放入洋葱丝，盖盖儿慢煮，不时搅一下。15分钟后（具体时间以洋葱丝是否变软为标准），打开盖再慢炒45分钟左右（其间不时翻 动一下洋葱）。洋葱变成琥珀色之后，加入高汤，每次加100毫升，加完后略煮，使水汽挥发完，再重复这个过程，直到400毫升高汤全部加完。最后浇上少许 白兰地。
2. 用细绳把香草捆好加入锅中，再加入余下的高汤，加入盐和胡椒调味，烧开后转小火，再煮30-40分钟。
3. 烤箱200度提前预热10分钟，把洋葱汤分放在4个汤碗里，汤头上放上厚厚一层奶酪丝，放上法棍片，然后再盖上一层奶酪丝。烤箱里焗4-5分钟，直至奶酪变软变金黄。
份量：4碗
Chen Nan
注：牛肉高汤
挑大块的小牛肉(veal)，绝对不能洗肉！每500克肉加一公升 水，根据肉的重量类推。缓慢加热汤锅，这样肉中的蛋白才会慢慢溶解，使汤变稠。当血沫漂起的时候，搅碎一个蛋白缓缓放进汤锅，这是用来漂清汤色的高妙办 法。捞走浮沫，汤再复滚时就开始放入煲汤必备的蔬菜：三个胡萝卜，两个防风(parsnip)，三个芜菁(turnip)，再加上一把韭葱(leek)和 芹菜，还有三个大个的洋葱，半头大蒜。这是清汤。要想让汤色更深，可以在这个时候加上烤得金黄的半个洋葱，烤过的小牛肉骨（烤箱210度烤30分钟，洋葱 和肉骨可以同烤）。如此这些，慢火熬上七个小时（想想七小时不间断的香味！）。高汤里的肉带出汤的滋味，汤里的骨头创造出汤的粘稠度。如果想要特别浓稠的 汤，就一定得用小牛骨，因为小牛骨含有大量易于溶水的胶原，可以使高汤浓稠味美。
