英国作家彼得·梅尔(Peter Mayle)说法国人爱吃懂吃得归功于大自然——春天的芦笋，秋天的蘑菇，冬天的松露，夏季的浆果，而把这些四时美味汇聚在一起，再送上寻常百姓餐桌的却要归功于市场，市场称得上法国美食之源。
巴黎Rungis市场是世界最大的食品批发市场，也有“巴黎的肚 肠”之称，这顶桂冠已经有近千年的历史。市场在巴黎城外七公里处的近郊。为了得以一窥真容，我早上不到四点半就搭乘参观市场的大巴奔向Rungis。大巴 在夜色中悄无声息地驶过巴黎城区向奥利机场方向开去，不到一刻钟，就到了Rungis。天色尚早，虽然一时看不出市场的整个轮廓，但从入口处开到海鲜大厅 的路上已经能感到，这里如同一个美食的微型王国。整个参观途中，Rungis市场专职讲解员斯蒂芬尼女士和卢克先生一直陪同在侧，为我解说市场的历史和现 况。
因为海鲜大厅的营业时间是凌晨两点到六点，所以第一站就参观海鲜大 厅。硕大的海鲜大厅里因为五米高的垂直制冷装置，一进门就如同置身冰洋。5.6万平米的大厅里，目之所及全是高高摞起的冰鲜盒子。这冰鲜盒子里放着各色贝 类鱼鲜，它们在夜里从法国和世界各地被送抵市场。分类定价后，被摆放在特制的薄片冰上等着买家挑选。和市场里其它时鲜食材一样，这一箱箱海鲜会在一早出现 在巴黎的大小海产市场和美食餐厅。
海鲜市场之外，Rungis的食品销售还有其它四个区域：肉类，蔬菜水果，奶酪熟食和鲜花大厅。1.25万平方米的蔬菜大厅（这样的蔬果大厅有九个！）里最有气势的装饰就是装满新鲜蔬菜水果的各色纸盒，简直是一眼望不到尽头。这里每年蔬果销售量在近80万吨。
肉类区的五个大厅里最有趣的是挂满整只牛羊的肉铺专供区。整头牛交 易的话，牛肉的卖价是每公斤6.5欧元。家禽和野味厅里出售包括法国骄傲的“黑脚布雷斯鸡”和长着鲜艳羽毛的各种珍禽，一箱四只的布雷斯鸡也才卖10欧元 一公斤。内脏厅里卖你能想到的各种边角料：小牛头（最后半打小牛头就在我们参观的当口被英国一家食品公司订走了），母牛乳房，各种下水和杂碎肉冻。所有肉 类的年销售总额在近30万吨。但相比这巨大的销售量，即将上市的各种冬季节庆野味（比如来自北欧的公鹿)，则更让肉制品从业者激动和自豪。
奶酪和熟食品区是世界同类市场里面积最大品种最全的，这里可以买到400多种各色奶酪，以及黄油鸡蛋鹅肝橄榄等各色熟食。市场里弥漫着软硬奶酪，尤其是蓝霉奶酪特有的气味，特别让人陶醉。
Rungis占地面积超过600英亩，比摩纳哥公国的总面积还大，市场里有1200多家公司，近1万2000名从业者，每年的盈利在70亿欧元。市场里还有17家餐厅，每天用市场里的时鲜犒劳在这里起早干活的人们。
Rungis市场位于巴黎近郊，是世界最大的食品批发市场，也有“巴黎的肚肠”之称。图为肉食综合厅里前店后厂。Chen Nan尽管Rungis是世界最大的市场，可“巴黎的肚肠”这个称谓却要归功于一千年前Rungis市场的前身——巴黎中央市场(Les Halles)。这座消失的宏大市场建筑群，至今仍让我向往。
美国历史学家克里斯托弗·柯迪斯·梅德(Christopher Curtis Mead)在《建造现代巴黎》(Making Modern Paris)一书中，详细地记录了中央市场的建造历史。12世纪时“胖子”国王路易六世提议在巴黎修建中央市场，并按出售商品不同分作四个区域（这个分区 的传统至今仍在Rungis市场里沿用）。下一任国王路易七世下了诏令，敕建中央市场，从此中央市场的地址便是定了下来，就设在巴黎的市中心。
继任者路易八世时的中央市场则把中世纪的狂欢推向了顶峰，这个融合 老百姓欢愉和庆贺的市场像是专为了巴黎流行文化而设的，在中世纪宗教组织的禁锢下宣扬世俗的快乐。市场里聚满了各色人等，喜剧，杂耍，大篷车上的演员成为 当时市场自然而然的一部分。大家尽可能地享受欢乐，直到随后的清教运动和城邦战争清扫一切有碍观瞻的享乐。
漫长的中世纪，中央市场一直是人们觅食和社交的场所。食品在这里的 交易让饱受宗教压力的人们有了珍贵的喘息之机。随后迎来的文艺复兴的曙光，把人文的光辉也普照在市场一隅。法国作家图珊·萨玛在《布尔乔亚饮食史》一书中 更是揭开了掌控市场的商团的野心：政治权力，她描述说中世纪时统管市场的大监管被渐成实力的肉铺老板们取代，他们才是日后布尔乔亚阶层的主力。市场上的水 上商团办公室就设在现在的巴黎市政厅里。巴黎的市政机构雏形就是直接从这个行当诞生的，由此可见当时商卖和市场发展的蓬勃之势。
中央市场真正撑起巴黎市场中心的位置要等到拿破仑表决心。他宣布一 定要用“新世纪”的标准建设中央大市场。1851-1857年，拿破仑三世诚邀建筑师巴塔尔(Victor Baltard)，在巴黎市中心建造了十二幢引人仰望的宏大建筑。这是代表工业时代到来的宣言。难怪自然主义派作家埃米尔·左拉在《巴黎的肚肠》(Le Ventre de Paris)一书中把中央市场描述为巴黎的肚肠，并为市场描绘了生动的画卷：“一辆辆满载食物的小车从巴黎四面八方驶来，不久这些食物就会摆上京城所有的食品杂货店的货架，再接下来就会出现在巴黎人的餐桌上，菜碗里……”。
美食作家朱丽叶·查尔德(Julia Child)在《我的法兰西岁月》一书中提到凌晨3点酒吧打烊后，和朋友们去中央市场溜达，看膀大腰圆的工人们肩背手提地从卡车上卸下成箱新鲜的蔬果，准 备当天的生意。朱丽叶会和朋友们在市场边找家开门营业的小馆子，因为没有什么比一碗中央市场边热乎乎的洋葱汤更能给巴黎浪漫长夜画上完美句号的了。凌晨在 中央市场闲逛的还有艺术家康斯坦丁·布朗库西(Constantin Brâncuși)和搭着中央市场农夫卖菜车返回市里的宿醉的美国作家哈里·科罗斯比(Harry Corsby)。这里见证了巴黎“美好年代”和战后复苏。
尽管从12世纪开始，中央市场就在原址上从未搬离过；但在19世纪 现代化的改造中，它成为建筑先锋。它是当时巴黎城里第一座砖铁玻璃和木材混用的宏伟建筑，标志着19世纪巴黎现代建筑的工业化和标准化。与此同时市场成了 城市复兴的最好桥梁，用建筑学最常用的词来形容中央市场，就是“功能决定形式”。市场按贩售食品种类分区明晰，并与街巷纵横连接，形成了四通八达的运输 网。
《建造现代巴黎》一书中纪录了巴黎的变化：1872年巴黎的人口即 将破两百万大关时，当时的城市经济师阿赫曼·胡森(Armand Husson)计算过：巴黎人每年需消耗一百万公斤的固体食物和将近六亿升的液体（我估计有一半都得是法国红酒！），为了供应这个庞大的胃口，各种食品通 过铁路被送达到巴黎市内的八个火车站。然后，4500辆马车或是手推车再把这些食物分送到巴黎城市的各个角落。
人口增长，需求猛增，每天进出巴黎市中心获取食物已经不再符合实际，交通拥挤，进货卖货都不方便。于是在为巴黎市民服务了一个世纪之后，中央市场在1969年关门并迁址到了今天的Rungis。
货摊上五颜六色的蔬果像是要从筐里溢出来一样。Chen Nan“巴黎的肚肠”虽然从市中心搬到了郊外，可市场作为食物的来源和最重要的社交场所，却一刻也没有停歇过。
这个市场也带动了巴黎食品市场的繁盛。相比集中销售的大型食品批发市场，巴黎最吸引人的街市一景也正是散布在塞纳河两岸20个城区的大大小小市场。
这些市场分为流动市场和市场街。流动市场的摊贩每周固定几天出摊，他们专门卖地方特产，蔬果和肉类海鲜。顾名思义，市场街就是设有各种食品铺子的街巷，一条市场街走下来，海鲜禽蛋肉类蔬果都能买全。与流动市场比起来，市场街更像是巴黎不可分割开的城市景观。
在我看来现在遍布巴黎城区里的大小市场都是中央市场的微缩版，正是这些市场的从业者给巴黎人的菜篮子带来享用不尽的应季美食，换句话说就是“麻雀虽小，五脏俱全”。
我在巴黎的家门口就有一条市场街Rue de Poncelet，T字型展开，两端各有百米来长。东西向的一端有两家酒窖，我总去其中一家买做甜点的酒，老板一天到晚醺醺然的样子特别像电视剧《布莱克 书店》(Black Books)里的掌柜，别看他有些心不在焉，可却总能神速地在成千上万瓶酒里一下就找到我要的酒；酒铺旁边就是家有机食品超市，再过去就是一连三家的水果 蔬菜铺子。每家都把最应季最美的蔬菜水果放在临街的大桌子上，这家把桔子搭成一个个金字塔型，那家把新上市的蘑菇摊开，再放上一个个迷你的小动物雕塑和落 叶，蘑菇一下就有了森林的气息，这还不算，每家蔬果铺子前都有位嗓门奇大，表演功力非凡的吆喝能手。他们那带着歌剧腔调的吆喝此起彼伏，你涨我消。虽说彼 此较着劲儿，可吆喝起来都是互相调侃的架势，听着有趣。
三个蔬果摊的对面是一线排开的一家大型海鲜铺子和两家肉铺。海鲜铺 子分里外两层。临街堆满冰块的的摊位上豪气地摆满几十种虾类贝类螃蟹海胆和各种叫不出名字的海珍（毫无疑为它们都是一早从Rungis进的货）。里间的铺 子则更像水族馆，入口处的水缸里有生猛龙虾，它们在看起来微蓝的冰水里自由游动，摊位上白花花的冰片做底，摆满了叫得出和叫不出名字的鲜鱼，足有近百种！ 整条的，切成鱼片的，粉色白色银色灰色，还有一个个瞪着鼓眼睛的硕大鱼头气宇轩昂地被陈列在柜台一侧，这卖鱼留头其实是暗示着鱼铺生意实在好。
飘着大海味道的海鲜铺子旁就是两家挨着的肉铺。这里飘出的香味更让 人按捺不住。肉铺的外售柜台设有烤鸡炉，烤架上金黄流油的烤鸡和铺在烤鸡下的浸满鸡油的烤土豆，实在让人难抵诱惑。索性买上半只或是一只烤鸡，配上油亮喷 香的小土豆，再加上几个大铁锅里做好的现成炖菜，菜买完了饭食也办妥了。
这条短街走到头左转就是市场街的另一端。第一家店专门卖风干香肠， 面包和车轮般大小的奶酪。几个葡萄酒桶上搭块红白相间的格子布，就是最有乡土和家庭气息的美食柜台。口味多样的风干香肠被摊主套在高低不同的木棍上，还有 一人合拢胳膊都抱不过来的超大酸面包，随卖随切。面包一旁放着一个个摞在一起的轮胎大小的干奶酪，每个都在40公斤左右。风干肠，超大的面包和奶酪，这是 多有古风神韵的美食搭配。
再往前走就是家杂货铺子，卖老布和针头线脑。杂货铺的年轻掌柜总和 旁边沙拉摊主闲聊，沙拉摊主是个20来岁的年轻人，我每天都要光顾他的摊，买新鲜绿叶沙拉，牛油果和带着美食协会公认商标的香甜西红柿。马路对面就是花 店。老板娘是个泼辣能干的女子，她店里的鲜花总是新鲜又独特。每次去买花，她总会挑上三五朵小枝的鲜花，用好看的薄纸包好送给我的女儿。
连在一起的奶酪店，巧克力店还有德国小食店，它们确保美食家们不单 要吃好而且要吃得精妙。他们对面就是我每天买蔬菜和水果的摊位。虽说这摊位在市场的尽头，规模和其它几家蔬果摊差不多，可就是因为浓浓的人情味儿，我每天 都要光顾，还得和卖菜的伙计们聊聊天发发牢骚。如果带着女儿去买菜，摊位上的葡萄牙大叔总会塞给女儿这样那样的水果。
家门口这条可爱的市场街，不但带给我源源不断的美食灵感，也是我好心情的补给站。
巴黎市场在源源不断地给人们带来丰衣足食的信心，安全感，以及社交 生活。被市场魔力吸引来的人们情不自禁地被这里的颜色，气味和声音所吸引，心情愉悦地买菜，聊天。因此市场才是这座城市的灵魂，在这里你能听到肠胃和心灵 一起歌唱，在这里人们重新又将双脚踏在长出食物的神奇土地上，然后用一个个装满丰富食材的菜篮把迷你微缩的巴黎市场带回家。
我在巴黎的家门口就有一条市场街Rue de Poncelet，其海鲜店里能买到各色海鲜。Chen Nan巴黎市场地图
1. 货品最丰富的市场： Marché d’Aligre/Marché couvert Beauvau
巴黎12区的相邻的两个大市场。一个露天(Marché d’Aligre)，一个在大棚里(Marché couvert Beauvau)。大棚市场的建筑虽然不如中央市场宏伟，可也别有风味。这里的家禽柜台有特别丰富的选择：雉鸡，布雷斯鸡，鹌鹑等等都被收拾得干干净净， 还特意留一簇翎毛，显得神气又鲜活。市场里的杂粮柜台出售种类繁多的来自世界各地的粮食；出了大棚市场就是占了三条街的露天市场Marché d’Aligre。这个露天市场的特点是品种多（尤以丰富的中东美食材料著称），价格超级便宜，而且还设有专门的二手古董市场区（就在Aligre广场 上）。来这里买菜不但可以一站办齐，最妙的是买完菜后还可以慢慢逛逛附近的二手市场。
最近的地铁站：Ledru-Rollin，8号线
2. 最容易撞见明星的市场：Marché Raspail
巴黎拉丁区Raspail大道上的市场，是流动市场marchés volants，即每周二，五和日出摊，下午3点左右结束。因为市场地处浪漫的拉丁区，离卢森堡公园也近，在这里买菜时经常可以看到大明星。他们衣着随 意，也买山货和诺曼底产的野蒜，黑土豆和各种香草。这个市场卖的大都是绿色蔬果和法国各地的地方特产，还有各色野味和海鲜。所以如果您想撞星，或是买到稀 奇的小众食材，这个流动市场是必到之地。买菜饿了，可以在市场里的货车汉堡店买上一个现煎肉饼汉堡，这可是时下巴黎最流行的美味。
最近的地铁站：Rennes，12号线
3. 最享有盛名的市场街：Marché Montorgueil
市场地处巴黎1区和2区交汇处，这里是离原巴黎中央市场最近的市场街。也正因为如此，这里颇有些古风。鹅卵石块铺就的小路泛着亮光，路两旁满是点缀在菜店鱼铺之间的各具风格的咖啡厅，再加上市场街里有三百年历史的点心老店Maison Stohrer，这些都让Marché Montorgueil成了造访巴黎市场必经的一站。这条街再向北，就是厨具一条街，喜欢美食的朋友且逛且买，真的会不虚此行。
最近的地铁站：Etienne Marcel，4号线
4. 最不像菜市场的知名市场：Marché couvert des Enfants Rouges
巴黎3区的Marché couvert des Enfants Rouges是巴黎最古老的室内市场。它近邻12世纪时圣殿军团的巴黎总部（那时的巴黎还只是沼泽地里分散的几个村落），与炼金术士尼古拉·福莱梅(Nicolas Flamel)的故居只一街之隔。Marché couvert des Enfants Rouges的入口特别不起眼，可从市场里传出的阵阵香味还是不会让路人错过。虽说市场里也有卖菜卖花的摊位，可这里的真正特色却是市场里散布的各种风味小馆。别看都不大，可味道都不错。尤其是一家卖日餐的摊位，因为味道好价格平，曾不止一次上了米其林美食指南。法国大厨杜卡斯(Alain Ducasse)也在《巴黎美食》一书中推介过市场里的美食。
最近的地铁站：Filles du Calvaire，8号线
5. 最意想不到的开设场所——地铁高架下的市场：Marché Grenelle
巴黎15区的地铁高架桥下，每到周三和周日就成了人们赶集的最佳场 所。尤其在阴雨的时候，高架桥成了天然大雨伞，买菜的人们也不用仓皇躲雨了，尽可以踏踏实实挑选美味食材。参观完埃菲尔铁塔，正好可以坐地铁来这里参观。 地铁上可见流淌的塞纳河，地铁桥下又见巴黎人生活的鲜活画卷。
最近的地铁站：La Motte-Picquet Grenelle，6，8和10号线交汇处。
6. 其他。
当然还有很多我喜欢的市场街：我家附近的Rue de Poncelet和Rue de Levis，喜欢这里浓浓的人情味儿；7区的Rue Cler，据说这条市场街上的顾客群是一半外国人一半巴黎人；还有Rue des Martyrs，这条街上可以看到圣心教堂的全貌。
陈楠是Pan Solutions的执行总裁，美食家。她在巴黎、悉尼、北京三地居住。
