MATT GROSS
Victo Ngai
1996夏天，大学刚毕业我就搬到了胡志明市，原因很简单：我喜欢 越南美食。之前在美国的弗吉尼亚、马里兰和华盛顿州，我喜欢上了越南菜，包括烧烤的肉类、味道惊艳的香草、爽脆的蔬菜，还有越南米粉——一种放在清汤里的 牛肉米粉，香味扑鼻，相当于越南的国菜。随着毕业的临近，我知道自己想到国外生活，而当时刚对西方打开窗口的共产主义越南立刻成为一个我直觉的选择。事实 上，我觉得那根本不是一个选择，而是我的命运。
但我很快发现，喜欢一种美食并不意味着就能理解它。第一次意识到这 种断裂，是我搬到那里两星期以后。那天我走进市区一家餐馆，准备吃午饭。大街上狂躁的活力，包括来往的摩托车流、发出频繁声响的建筑工人和东张西望的游客 都在正午的热气中消散了。此刻适合吃午餐、睡午觉、休息、思考，从热带的烈日中短暂逃离。
这种忽然出现的休憩状态，大概是我注意到那个带枪男人的唯一原因。 他就在街道对面，站在明晃晃的阳光之中。他是个越南人，40多岁，戴着墨镜，手中握着一支我猜测是伍兹(Uzi)冲锋枪的东西。接着他走进一家商店，从我 的视野中消失了。如果这条街像一个小时之前那样挤满排量100毫升的本田摩托车，我就不可能看到他。
真是个奇怪的场景，我想找个人问一下，任何人都可以。那男人是个黑 社会吗？还是警察？这时我的饭上桌了，那个男人立刻被我抛在了脑后。那时我还不知道如何点餐，就点了菜单上最先吸引我注意力的那道菜——甘蔗烤鳝鱼 (luon nuong mia)。用香葱把鳝鱼捆在甘蔗上，然后置于炭火上炙烤。一口咬下去，我立刻爱上了它。鳝鱼醇厚香滑，炭火让甘蔗轻微焦糖化，还浸润着大蒜和鱼露的浓香以 及蔗糖的甜味。咀嚼甘蔗的时候，我的舌尖顿时感到一股甜蜜的汁液奔涌而出，汁水中还带着鳝鱼的滑嫩肉香。
我知道，这是我在美国无法吃到的美味。这也是我收拾行囊搬到越南的原因。鳝鱼的味道是如此美好，我恨不得告诉每一位邻桌，这盘鳝鱼可以弥补其他的所有遗憾。
但我没有邻桌。当时餐馆里只有我一个人，孤零零的，不知道怎么回事。毕竟，这个地方看起来相当不错，那道鳝鱼就是明证。为什么没有其他顾客呢？我弄错了什么吗？
刚到越南的几个月充满了诸如此类的迷惑瞬间。我确信四周充满精彩的 美食体验，但我不知道应该吃什么，如何点菜，在什么时间、到什么地方点菜，以及这样做的原因。举个例子，午餐时间我经常到著名的巴斯德粉馆(Pho Hoa Pasteur)买米粉。但我在英语课上将此事讲给学生时，他们表示大惑不解。对他们来说，米粉是早上吃的，而不是中午的食物。我反驳道：我中午去巴斯德 粉馆的时候，那里有许多越南人！学生们放弃争论，也许是不想与老师产生冲突，也许只是为了让我感到舒服。哦，当然他们还说，任何时候你想吃什么就吃什 么，Khong sao（越南语，没问题）。
但其实有问题。而且我知道原因。美国的越南餐馆可以同时提供所有的 食物，包括面条、汤、炒菜和春卷。但越南的饭店通常只专注于一种美食，比如米粉、越南煎饼（banh xeo，一种塞有猪肉和豆芽的米粉薄饼）或羊肉火锅。适应这种现实让我经历了一番困难。我了解的食物种类非常有限，懂得的越南语词汇也极少，所以我甚至不 知道自己即将吃到的是什么。我知道，自己可以随便走进一家餐馆，随手指着别人餐桌上的东西点菜，然后享受端到我桌上的东西，不管端上来的是什么。但胆小又 害羞，让我没法这么做。还有什么事情比不知道如何吃饭更让人感觉疏离吗？
太多时候，我只能到背包客聚居地和旅游区域的非越南餐馆吃饭。结果 通常不错：意大利大餐美味绝伦，部分原因是此地新鲜的西红柿和罗勒；一个由外国人组成的忠诚客户群要求这里有正宗的日本菜；一百年的法国殖民史意味着法式 馅饼、红酒和洋葱汤已成为越南的本地美食。但这些饕餮经历都提醒着我在融入越南文化方面的失败。
几个月以后，我从租住的六楼公寓搬到了另一处位于五楼的公寓。新住处面积更大，装有空调，但我决定租下它的唯一原因是那套公寓有一个瓷砖装饰的露台，非常适合露天享受外卖的午餐。
但将什么东西带回家呢？加了布里干酪的火腿三明治？加了圣罗勒的泰 国猪肉末？一天，我在附近的Bui Vien Street大街散步，忽然看到一个人正在一家com binh dan煎烤猪排。com binh dan是一种露天的吃喝场所，字面意思是“人民美食”。人民美食在越南随处可见。不到一美元，你就能享受一盘米饭和一份配菜，比如用鱼汤炖煮的猪肚、蒜蓉 空心菜或者用塞满猪肉和蘑菇的苦瓜做成的汤。
但在那之前，我对人民美食一直不感兴趣。也许是因为折叠桌、塑料椅和陈旧的镀银餐具让它们看起来太过廉价。也许是因为提前烹制的饭菜放在潮湿的空气中让我胃口顿失。也许是因为点菜时需要阅读菜单。或者只是我心里害怕。我的味蕾可以接受挑战，但我软弱的心灵却做不到。
但当我闻到猪排烤肉饭(suon nuong)的香味时，事情立刻起了变化。烤肉饭所需的猪排事先在蒜、糖、鱼露和葱组成的酱料中腌渍过，所以散发出一种脂肪和食材焦糖化造成的浓香。我无 法抵抗这种诱惑。于是我就点了一份外卖烤肉饭，内容包括一份猪排和大量米饭，还有空心菜和切成薄片的黄瓜。然后我用泡沫塑料餐盒将它们带回我位于五楼的天 堂，在极大的喜悦中将它们吃个精光。
街角的人民美食迅速成为我想吃朴素美味时造访的地方。一般来说，我会买一份口味绝美的猪排烤肉饭，但那里也提供鱿鱼。他们将在鱿鱼里塞上猪肉，然后炒熟炖软。还有酥脆的炸鱼。此外，煎鸡蛋可以作为配菜加在任何美食之上。
在自家露台吃饭感觉不错，但我越来越习惯于坐在人民美食铺了塑料薄 膜的桌前，观察其他顾客吃饭的样子——他们使用筷子、叉子、勺子或将所有餐具结合起来使用。我研究了他们准备蘸料的方法——要么将暗黑的鱼露和几片红辣椒 放进碟子，要么拿起每张餐桌上都有的塑料大瓶，将里面的nuoc cham酱料（由鱼露、水、柠檬汁和糖组成）直接倒进碟子。（我之前还以为大瓶里装的是冰茶，我错了！）人们吃饭时并不需要太多礼仪。这里的饭菜不错，但 它更是大家休息充电的地方。一天又一天，我观察并学着别人的样子就餐，不知不觉中，我吃饭的样子已经与普通越南人别无二致。
我没有意识到，掌握这种就餐方法还会带来其他效果。鉴于我已经学会午餐的方法，早餐和晚餐就可以随心所欲了。没过多久，我就不再因自己用黑咖啡和法式羊角面包开始新的一天而备感愧疚，因为几个小时之后我就在享受美味的猪排了。
我也可以在晚餐时分体验新的东西：在新开的南印度餐馆品尝印度薄 饼，在西伯利亚狩猎木屋(Siberian Hunting Lodge)与朋友一起聚会，或在西贡河(Saigon River)附近一个由车库改成的饭店大啖煎蜗牛和烤贻贝。不管这些东西好吃与否、是否正宗，我知道次日的午餐我会在人民美食解决。
但是，我迅速进步的文化适应中还是出了一次意外。鉴于我对午餐的理 解逐步加深，那个供应甘蔗烤鳝鱼的饭馆就不再适合我的美食生活——那时候我已经知道，那不是一个吃午餐的去处。如果晚餐时分造访的话，你会发现那里还有许 多别的美食可供探索。我没有再去那家饭馆。那道深刻楔入我记忆的甘蔗烤鳝鱼，现在回想起来仿佛炎热天气导致的一个幻觉，正如那个手持伍兹冲锋枪的男人一 样。我不会再去那里，除非它们全是真的，真切得仿佛炭火造成的烟雾，从Bui Vien Street大街人民美食、西贡成千上万的美食摊档或其他任何当地人喜欢的就餐场所上空缓缓升起。
本文节选自《爱苹果的土耳其人：以及我在世界游荡时迷路的其他传说》。
翻译：纳兰雪野
