食谱菜谱

厨师下班后吃什么?

凌晨两点,你很难拒绝辣味食物。(左上起顺时针):三分钟快煎辣鱿鱼,辣番茄酱通心粉,嫩煎辣虾。

凌晨两点,你很难拒绝辣味食物。(左上起顺时针):三分钟快煎辣鱿鱼,辣番茄酱通心粉,嫩煎辣虾。

Marcus Nilsson for The New York Times

在整整站了十个小时,没有休息,没有补充真正的营养之后,饥肠辘辘的大厨、厨师、服务员、碗碟收拾工、搬运工以及运营一个餐厅所需要的所有人通常有两个选择。

第一种选择是打下手的厨师飞快地做一些简便、好吃的饭菜,通常是辣意大利面,人们能在清理厨房里自己负责的区域时从塑料夸脱容器里取食。这种情况通常发生在厨师们能轮流休息并能在休息的时候喝上一两杯的餐馆。

第二种选择是我这种餐馆的常见做法。因为不允许员工们在餐馆里喝 酒,所以我们下班后就成群结队地去另一家餐馆用餐——通常是供应冰啤酒的餐馆。最常见的选择是中国城或拉丁裔区的一些便宜餐馆,那里上菜快,服务比较随 便。我们偶尔会去一些专做某种食物的传统餐馆,比如三明治、披萨或韩国烤肉。我注意到厨房工作人员似乎总是喜欢生食吧。

第一道菜是“水合作用”(我们可以这么说吧)的重要组成部分。在受 着热、流着汗上了一天班之后,口渴是自然的,通常能用冰啤酒、日本米酒或者性价比不错的红酒快速、持续缓解,直到打烊时间。要记住,通常这种水合作用是大 厨们脑子里唯一惦记的事,它取决于当晚处于发薪周期的哪个阶段。有时,某个晚上一上来就是喝酒,一直喝到凌晨,发现我们躺在某个人家里,然后开始烹制辣味 食物。

厨师和大厨很少厌倦烹饪,在休息日为朋友做顿大餐,或者在深夜为几个同事做点小吃通常是一种乐趣,而不是任务。但是如果你在午夜之后开始烹饪,最好不要做太复杂的。我深夜爱吃的食物有辣番茄酱通心粉、嫩煎辣虾和三分钟快煎辣鱿鱼。

Otto's餐馆的执行大厨在烹制作者提到的三道辣味菜。

Otto’s餐馆的执行大厨在烹制作者提到的三道辣味菜。

Marcus Nilsson for The New York Times

食谱:

1. 辣番茄酱通心粉

配料:

3汤匙粗盐

4汤匙特级初榨橄榄油,同样的油另备4汤匙

1/2杯番茄酱

1汤匙红辣椒片

1.5杯切碎的番茄

1磅通心粉

莫尔登(Maldon)牌海盐或其他薄片状海盐

现磨的帕尔马干酪供上菜用。

制作方法:

1. 在大锅中加入6夸脱水,烧开,加入3汤匙粗盐。

2. 同时,在大煎锅中加入4汤匙橄榄油,用中火加热,然后加入番茄酱和辣椒片。把火力调到小火,搅拌直到散发出香味,约需4分钟。搅入番茄块,从火上移开。

3. 把通心粉放入煮沸的水中,煮到有嚼劲。把通心粉空干,保留1/4杯面汤。

4. 把通心粉和面汤加入番茄酱中,用中火搅拌,直到通心粉完全裹上番茄酱。需要的话加点盐调味,然后把剩下的油倒入,搅拌均匀。即刻上桌,旁边摆上帕尔马干酪。

份量:

6人份。

2. 嫩煎辣虾

配料:

2汤匙红咖喱酱

1/4杯鱼露

1/4杯参巴辣酱

1/4杯甜辣酱

2磅中等个头的虾,去皮、去肠

3汤匙淡芝麻油

1杯切成丝的大葱

2汤匙甜酱油

1罐(14盎司)淡椰奶

1把芫荽,切碎。

制作方法

1. 在一个中号碗中,把咖喱酱、鱼露、参巴辣酱和甜辣酱搅拌到一起,加入虾,搅拌至虾都裹上酱。把一个大的不粘煎锅放到中火上加热。加入油,加热至油冒烟,然 后加入虾混合物,煎2分钟。加入大葱,盖上盖子,煎3分钟。搅入酱油和椰奶。再煎3分钟,直至完全加热。加入芫荽,上桌。

份量:

4人份。

3. 三分钟快煎辣鱿鱼

配料:

1/4杯特级初榨橄榄油,另备一些供淋洒

2汤匙松仁

2汤匙加仑子

1/4杯刺山柑果

4瓣大蒜,切成薄片

1汤匙红辣椒片

1杯原味番茄酱

1.5磅洗净的鱿鱼,管状部分切成1/4英寸宽的圆圈,触须切成两半

8根大葱,切成细丝(留一些装饰用)

粗盐和现磨黑胡椒。

制作方法:

在大煎锅里加入1/4杯油,加热至微微冒烟。把松仁、加仑子、刺山 柑果、大蒜和红辣椒片煎至松仁变成金黄,约需2分钟。加入番茄酱,加热至微微沸腾。搅入鱿鱼,搅拌均匀,小火煎两三分钟,或煎至鱿鱼刚刚熟透,完全不透 明。放入葱丝,再加点盐和黑胡椒调味。倒入温过的大碗中,撒上备好的葱丝,滴上一点橄榄油,即刻上桌。

份量:

4人份。

本文作者Mario Batali是大厨、餐馆老板和One-Page Magazine杂志的专栏作家。

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