食谱菜谱

鲜白芦笋佐格里比西沙司

白芦笋是一种上好的,生长周期长的芦笋。白芦笋的整个生长过程是不能见阳光的。只要长出土一点,就要培以轻壤或沙壤盖住(避免光合作用产生青色)。正是这种特殊环境,使得白芦笋独具风味。一般在白芦笋收获前都需要有人时刻紧盯,防止其破土而出。就连最后的采摘都要在黎明时进行。因为如果笋尖哪怕有一点点曝露在阳光下,白芦笋都会变成淡紫色。

我没吃到过本地产的好的白芦笋,它们都又细又老。但幸运的是,我找到了阿让特伊产的白芦笋。这种白芦笋又粗又大,肉质细腻鲜美,是法国的“国宝”。当然德国和澳大利亚的品种也很不错,一般到4月中旬至5月都能在美国的高级市场寻觅到。

为了保留并突出白芦笋的鲜美独特,一般的做法就是煮熟并佐以简单的油醋沙司或是慕斯利兰沙司又或是格里比西沙司。格里比西沙司一般是由油醋汁与煮熟的蛋黄、酸黄瓜、酸豆和香草混合搅拌而成的。需要注意的是,白芦笋在烹制过程中一定要去皮,且焯水比一般芦笋用时长。

由于白芦笋的供应时间只有短短几周,现在正是时候,所以把握机会吧。

鲜白芦笋佐格里比西沙司:四人份

食材:

16根欧洲白芦笋

1颗大鸡蛋

2汤匙第戎芥末酱

1汤匙红酒醋

1汤匙柠檬汁

1小根葱,切细碎

3-4根酸黄瓜,剁碎

1汤匙酸豆,控干水分,剁碎

1/2杯特级初榨橄榄油

1/4杯新鲜混合香料(欧芹、细叶芹、细香葱、龙蒿叶)

盐和新鲜研磨黑胡椒

制作方法:

1.将鸡蛋放进小锅煮10分钟,再用冷水冲洗剥壳。将蛋黄和蛋白分开,切碎。

2.同时,接一锅水(或用芦笋蒸锅),加盐大火煮开。

3.将芦笋去皮,捆成一捆放入沸水中煮至变软。如果你用的是芦笋蒸锅,就只要放一半水,同时将芦笋放进去盖上盖儿即可。这时芦笋茎会被煮熟而笋尖会被蒸熟。当然具体的烹制时间取决于芦笋的大小粗细,但通常较一般的芦笋用时长(2倍)。期间可以用小刀刺探芦笋的柔软程度。

4.将芥末酱、红酒醋、柠檬汁、葱、酸黄瓜、酸豆、鸡蛋一同放入大腕,加橄榄油混合均匀。然后按口味撒上盐和黑胡椒以及香料。

5.最后将格里比西沙司配白芦笋一同享用吧。

译注:

1.格里比西沙司:煮熟的蛋黄于油、芥末(粉、酱均可)、醋、酸豆末、香草末等搅拌成(乳化状)沙司,使用时再加入熟蛋白末。

2.慕斯利兰沙司:伴有掼奶油的荷兰调味汁

以上引自:《法国菜用语手册》,山本直文编。

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